暴れ川と生きてきた風土と、土を信じるつくり手が育てた味
旬の味覚を味わうとき、見えてくる風景がある——。この里山の風土に息づく味な物語を訪ねるシリーズ第5回目は、江津市桜江町のごぼう。暴れ川とともに生きてきた風土と、土を信じるつくり手が育てたその味は、私たちがこれまで抱いていたごぼうの概念をくつがえすほどの逸品です。アク抜きいらずで、丸かじりで食べられるほど甘くみずみずしい「奇跡のごぼう」に隠された物語に、耳を傾けてみましょう。
反田さんの「はんだごぼう」がお取り寄せできます
自然栽培ごぼう（1kg）
収穫後２〜３ヶ月寝かせて、アクがオリゴ糖に変わった状態で出荷される反田さんのごぼう。保存は乾燥しないようビニール袋に包んでから冷蔵庫の野菜室に入れておくと長持ちします。
２Sサイズ / 1,296円（税込・送料別）
Mサイズ / 1,620円（税込・送料別）
発送方法：常温配送
その昔、ごぼうの名産地として全国に名を馳せたふるさとで
「あのごぼうを食べたら、もうほかのごぼうは食べられなくなりますよ」。
他郷阿部家の料理人・小野寺拓郎が力説する「あのごぼう」とは、石見銀山から西南へ約40kmほど離れた江津市桜江町で栽培されているちょっと特別なごぼうのこと。ぜひ皮付きのままさっと水で洗って、生でかじってみてください。まるで果物のようにみずみずしい甘さとふくよかな土の香りが口の中に広がるのです。つくり手は、2004年にUターンして新規就農した反田孝之さん。農薬や化学肥料はおろか、有機肥料すらも使わない自然栽培に舵を切ってもう15年以上になります。
反田さん
「この桜江という地域は、昔はごぼうの一大産地だったんです。僕、大学時代は東京にいたんですけど、東京のお年寄りと喋っている時に、あんた出身どこだ？って聞かれて、島根の桜江町の川越だって言ったら、昔は川越ごぼうといえば東京でも売られていて人気だったんだよって教えてくれたんですよね。そんなのここで生まれて育った僕も知りませんでした。だからここで農業をやろうって決めた時も、適地適作っていう言葉があるとおり、この地域で昔からずっとつくられていた作物をやるのがいいなと思いました」
反田さんが地元にUターンしたのは34歳の時。森林科学を専攻していた大学時代は、林野庁や県の森林課で公務員として働く未来を想像していて、まさか農業に従事するとは思っていなかったといいます。しかし、大学時代のアルバイトで経験した土木造園業が意外に肌に合っていたこと、そして人の健康や環境に負担をかけてまでも経済至上主義を追求する社会のあり方に疑問を感じ始めたことが重なって、自然と農業に気持ちが向いていきました。
反田さん
「僕自身、体質的に食べものに過敏症なところがあったせいもあって、こんな世の中で少しでもマシな生き方ってなんだろうと思った時に、じゃあ俺、ちゃんとした食べものをつくる仕事をしようかなって」
そこから農業修行を重ね、初めて自分で農地を借りた千葉では、5年にわたって有機栽培にチャレンジ。そんな反田さんに地元へのUターンを決意させたのは、「10ヘクタールの耕作放棄地を安く提供するから、こっちで新規就農しないか」という桜江町の役場からの誘いでした。
藁をもつかむ思いで学んだ、自然栽培の世界
地元に帰り、自らが理想とする有機栽培に取り組み始めた反田さんでしたが、じきに大きな壁にぶつかります。それはごぼうの連作障害でした。
反田さん
「ごぼうは農薬と化学肥料を使って育てるのがセオリーで、農薬をまけば連作できるけど、農薬を使わないなら6年空けろというのは本にも書いてある。それって本当かなと思って3年空けた畑で育ててみたら、土の中で黒く溶けて枯れてしまったんですよね。これは大変だぞと頭を抱えました」
そんなある時、反田さんは食物過敏症に悩むある女性と出会います。有機栽培で育てた自分のごぼうなら問題なく食べてもらえるかと思いきや、返ってきたのは「食べられませんでした」という返事。ますます頭を抱えることになった反田さんですが、ひょんなきっかけで自然栽培に出会い、その手法と考え方を学ぶうちに、反田さんのものづくりは大きく180度方向転換することになります。
反田さん
「自然栽培というのは要するに、菌や微生物の働きによって作物に必要な養分は土の中で生み出されているという考え方です。ですから、そこに茂っていた植物が枯れ落ちてできる腐食土以外、畑には一切余計なものを持ち込まないのがルール。これがごぼうには合っていたんですね」
自然栽培で育てるごぼうなら、連作障害も気にしなくてよく、食物過敏症の方にも食べてもらえる。さらにうれしいことには、肥料を多く吸収したごぼうは収穫後長期保存ができないのに対し、自然栽培のごぼうは収穫後２〜３ヶ月寝かせることができ、その間にアクがオリゴ糖に変わってより一層甘くおいしくなる。そんな一石三鳥の効果があると聞いた反田さんは、収穫量低下も覚悟の上で、自然栽培に舵を切る決心をします。
暴れ川による破壊と再生のサイクルが、この地の風土をつくった
ごぼうの自然栽培が軌道に乗るまでにはさまざまな苦労がありましたが、何年か経つうちに収穫量もゆるやかに回復を果たしていったそう。
反田さん
「どんどん収穫量も下がって、もうこのままじゃ経営が成り立たんぞ、という崖っぷちまで来たところで、ようやく微生物が頑張り出してくれたんですかね。こっちはとにかく以前にまいた肥料の残留分をいかに早く抜くかを考えて土づくりをしてきました」
そうやって土づくりに向き合う中で反田さんが改めて気づいたのは、昔から脈々と続いて来た、この地特有の自然のサイクルが持つ意味です。カギを握るのは、江津市を流れる暴れ川、江の川（ごうのかわ）。江の川が3〜4年に1回の割合で引き起こす氾濫は、周辺に大きな被害を与えてきましたが、同時にふかふかとやわらかな砂の堆積を沿岸部に形成しました。これがごぼう栽培に最良の土壌だったのです。
反田さん
「栄養分の乏しい痩せた砂地が地下深くまで続いている、というのが最高なわけですよ。痩せた土の中でなんとか栄養を吸収しようと、ごぼうが根をまっすぐ深く伸ばそうとするんですね。いつだったかお世話になった地元のお年寄りにうちのごぼうをあげたら、“昔のごぼうの味がする”って言われました。昔は肥料が高くて買えないから、どこも必然的に自然栽培だったんでしょうね」
土にゆだねる生き方に流れるもの
反田さんが何年も手塩にかけて土づくりをしてきた畑。その中には反田さんがひそかに「世界遺産」と呼んでいる畑もあります。すでに収穫を終えた時期ではありましたが、ぜひその「世界遺産」を見たいとお願いし、案内していただきました。
土に手を差し込んでみると、たしかにふかふか。こんなにやわらかな土にはなかなかお目にかかれません。
反田さん
「人間が技術であれこれやりすぎたところを、原始の形に戻している感じですね。“何をするか”より、“何をしないか”をずっと考えています。人間だって畑の土と一緒じゃないですかね。土の中と腸内環境は相似形だと言われますけど、僕らも自然なものを選んで食べて、いらないものをどんどん出して、あとは腸内細菌に任せておけばいい。ビタミンがどうだとか食物繊維がどうだとか、そこだけ切り出して考えないで、とにかく巡りを止めないようにだけしてればいいんじゃないかなって」
反田さん
「この仕事が面白いのはね、いくら褒められたところで僕の手柄ではない、ってことなんですよ。有機栽培をやっていた頃は、土壌分析をして、どんな肥料をどれだけ入れるかっていうところに自分の腕の見せ所がありました。でも今はそんなの何もないから、“反田さんのごぼう、うまいですね”って言われても、まるでひとごとみたいに、“そうですよね”って言うだけ（笑）。その斜め上から眺めてるような感覚が、いいなあと思うんですよ」
お話を聞いていると、東洋的な「他力思想」にも通じるものが感じられて、土と向き合う尊さが改めて胸に迫ってきます。私たちはみんな土によって生かされ、いつかは土に還ってゆくということ。この先、反田さんのごぼうを味わうたび、そのことを思い出すのかもしれません。
阿部家料理人・小野寺拓郎のレシピ
みずみずしく甘く、アク抜き不要な反田さんのごぼうで、こんなごぼうごはんはいかがでしょう。ごはん3合の炊き上がりに、皮付きのままささがきにした生のごぼう１本分を加え、余熱で約20分蒸らせば完成。バターをのせ黒胡椒をふって味わえば、フレッシュなごぼうの風味が引き立ちます。「お好みで少し醤油を足しても最高ですよ」と小野寺。
反田さんの「はんだごぼう」がお取り寄せできます
自然栽培ごぼう（1kg）
収穫後２〜３ヶ月寝かせて、アクがオリゴ糖に変わった状態で出荷される反田さんのごぼう。保存は乾燥しないようビニール袋に包んでから冷蔵庫の野菜室に入れておくと長持ちします。
２Sサイズ / 1,296円（税込・送料別）
Mサイズ / 1,620円（税込・送料別）
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